Японські ножі отримали цілком виправдане визнання серед кухарів-професіоналів. Наявність інструментів із конструкцією, продуманою до найменших деталей, суттєво полегшує процес приготування страв і підвищує ефективність роботи на кухні. Поряд із традиційним Сантоку дедалі більше популярності на європейських кухнях здобуває японський ніж Кірітсуке. Його легко впізнати за такими характерними ознаками:
- Симетричне заточування. Більшість японських інструментів для нарізання та обробки продуктів має односторонню заточку, через що новачкам робота з ними може бути незвичайною на перших порах. У Кірітсуке заточування леза двостороннє, для покращеного комфорту у використанні.
- Широке пряме лезо, яке надає інструменту дещо масивного вигляду. При цьому кінчик має специфічну форму, яка дозволяє легко робити акуратні розрізи в продуктах.
- Довжина та товщина клинка. Залежно від моделі, довжина варіюється в межах 19 – 34 см. Це в цілому відповідає шеф-ножам європейського типу. Товщина ж леза становить від 1,5 мм до 3 мм.
- Ергономічне руків’я. Сучасні ножі Яксель можуть мати як японську, так і близьку до європейської, форму ручки, для зручності посадки в руці.
- Гострі кути заточування. Вони складають приблизно 15 градусів, зі спуском майже від обуха. Це сприяє якісному та швидкому нарізанню та розрізанню продуктів.
Властивості матеріалу виготовлення леза заслуговують окремої уваги. Нею є тверда сталь − за шкалою Роквела твердість становить 61 HRC. Та цією перевагою не варто зловживати. Користуватися інструментом слід тільки для кухонних завдань, в межах його призначення. Намагання розрізати тонким лезом тверді продукти, рубати кістки й т.д. призведе до втрати ножем його початкової гостроти, а іноді – й появи пошкоджень на різальній частині.
Можливості Кірітсуке: коли варто обрати японський кухонний ніж з дамаської нержавіючої сталі?
Кірітсуке належить до категорії універсальних кухонних ножів і призначений для виконання широкого спектра кулінарних завдань. Його ергономічна форма, збалансовані параметри та поєднання твердості з тонким лезом роблять інструмент однаково ефективним при роботі з різними текстурами — від делікатної риби до щільних овочів.
Основні напрями використання ножа Кірітсуке:
- Точна нарізка риби (тунця, лосося, скумбрії) для приготування суші, сашимі або філе.
- Обробка м’яса та овочів, включаючи великі плоди (наприклад, кабачки, дині) з акуратною тонкою нарізкою.
- Шаткування свіжої зелені або м’яких інгредієнтів, коли потрібен чистий і контрольований зріз.
Завдяки поєднанню геометрії леза, гостроти та балансу, ніж підходить як для точного нарізання, так і для серійної роботи на кухні. За функціональністю він близький до Сантоку — іншого популярного японського ножа, що також вважається універсальним.
Чим відрізняється Кірітсуке від Сантоку?
Обидва ножі — часті варіанти вибору кухарів, які переходять на японські інструменти. Вироби Yaxell мають характерне дамаське лезо з візерунком, зручну висоту полотна та спадну лінію обуха. Водночас Кірітсуке вирізняється більш прямолінійним профілем і виразним заломом лінії обуха, який сходиться з ріжучою кромкою під гострішим кутом.
Ця форма забезпечує ножу вищу маневровість та дозволяє виконувати надточні рухи — особливо цінні при філігранній обробці продуктів. Саме тому Кірітсуке часто обирають для завдань, де важлива делікатність та точність. У руках досвідченого шефа він стає багатофункціональним інструментом, здатним замінити одразу кілька типів ножів.
Кірітсуке — це не просто елемент японської ножової традиції, а повноцінний професійний інструмент, здатний задовольнити потреби як досвідчених шеф-кухарів, так і амбітних кулінарних ентузіастів. Його особлива геометрія, баланс і якість матеріалів відкривають широкі можливості для точного нарізання, філігранної обробки продуктів і щоденної кухонної роботи.
З огляду на універсальність і точність, ніж Кірітсуке може стати логічним продовженням класичного набору або вдалою альтернативою іншим універсальним моделям. Вибір на його користь — це інвестиція у комфорт, естетику й результативність на кухні.